Diferencias entre un ibérico y un serrano.

Puesto que ambos productos derivan de razas muy diferentes, las diferencias entre los dos productos son fáciles de apreciar.

  • El jamón ibérico presenta infiltraciones de grasa características que se conocen como veteado.
  • El jamón ibérico tiene un color intenso, rojizo con matices caoba o bermellón, mientras que el jamón serrano es de una tonalidad más apagada, casi rosada.
  • El jamón ibérico tiene un aspecto más brillante y una textura más untuosa que la del serrano.
  • El aroma del ibérico es mucho más intenso que en el caso del serrano.
  • El sabor también es más intenso en el caso del ibérico, con mayor gama de matices y más persistentes.
  • El serrano, por lo general es menos intenso y más salado.
  • El ibérico puede presentar pequeñas motas blancas (cristalizaciones de tiroxina) propias del proceso de elaboración.

¿Qué es un jamón ibérico de Cebo?

El jamón ibérico de Cebo es aquel que se obtiene de cerdos ibéricos que han sido alimentados con piensos naturales, generalmente cereales y leguminosas, en régimen extensivo en recintos cerrados.
En 2010, esta categoría de jamones ibéricos supusieron el 64,4 % de la la producción total del sector. Sin duda, y con diferencia, es la categoría más consumida posiblemente por su magnífica relación calidad-precio.
El proceso de elaboración y curación del jamón sería de 18 meses aproximadamente, dependiendo del peso de la pieza.
Cebo de Campo serían aquellos cerdos que teniendo similar alimentación han sido criados en terrenos al aire libre.


Robot cortador y deshuesador

Es sólo una curiosidad, pero es interesante. No tiene aun nada que ver con el ibérico, pero si con los jamones. Y tiempo al tiempo.

La empresa japonesa Mayekawa ha fabricado y presentado un robot capaz de cortar y deshuesar jamones con una destreza y precisión asombrosas, gracias a su capacidad de distinguir la carne del hueso. El trabajo de este mecanismo permite procesar 500 jamones diarios, al tiempo que reduce la plantilla de trabajadores al 50%, de 20 a sólo 10 personas.

La empresa japonesa ya está pensando en adaptar el ingenio para nuevos propósitos y productos, pero mientras tanto ya ha demostrado su capacidad técnica en el corte del jamón de manera ininterrumpida.

En el siguiente video podéis ver este robot en acción.

¿Cómo conservar un jamón ibérico?

Algunos consejos muy básicos:

Cuando se empieza a cortar un jamón y se quiere en la mejores condiciones, sin que se seque y endurezca, ante todo se debe mantener en un lugar fresco y seco.

Si se va a consumir lentamente, será mejor empezar cortando la parte más fina del jamón. Al ser la zona de la pieza que menos grasa tiene, será la que antes se endurezca.

Para preservar la zona de corte, se puede cubrir toda la zona con los trozos de grasa del propio jamón que se retiran cuando se empieza a cortar. También se puede cubrir la zona de corte con un paño de algodón empapado con aceite de oliva virgen.