Diferencias entre un ibérico y un serrano.

Puesto que ambos productos derivan de razas muy diferentes, las diferencias entre los dos productos son fáciles de apreciar.

  • El jamón ibérico presenta infiltraciones de grasa características que se conocen como veteado.
  • El jamón ibérico tiene un color intenso, rojizo con matices caoba o bermellón, mientras que el jamón serrano es de una tonalidad más apagada, casi rosada.
  • El jamón ibérico tiene un aspecto más brillante y una textura más untuosa que la del serrano.
  • El aroma del ibérico es mucho más intenso que en el caso del serrano.
  • El sabor también es más intenso en el caso del ibérico, con mayor gama de matices y más persistentes.
  • El serrano, por lo general es menos intenso y más salado.
  • El ibérico puede presentar pequeñas motas blancas (cristalizaciones de tiroxina) propias del proceso de elaboración.

¿Qué es un jamón ibérico de Cebo?

El jamón ibérico de Cebo es aquel que se obtiene de cerdos ibéricos que han sido alimentados con piensos naturales, generalmente cereales y leguminosas, en régimen extensivo en recintos cerrados.
En 2010, esta categoría de jamones ibéricos supusieron el 64,4 % de la la producción total del sector. Sin duda, y con diferencia, es la categoría más consumida posiblemente por su magnífica relación calidad-precio.
El proceso de elaboración y curación del jamón sería de 18 meses aproximadamente, dependiendo del peso de la pieza.
Cebo de Campo serían aquellos cerdos que teniendo similar alimentación han sido criados en terrenos al aire libre.


¿Qué diferencia hay entre jamón ibérico y jamón serrano?

 

Cuando hablamos de jamón serrano o jamón ibérico estamos hablando de dos productos muy distintos. Tanto que provienen de distinto animal, alimentación y elaboración. Y eso, a la hora de disfrutar del aroma, la textura y del sabor, se hace evidente. Pero aun así, no son pocos los que no saben distinguir una pieza de otra o usan estos términos de forma indiscriminada.

El jamón curado conocido como serrano proviene del cerdo blanco o no ibérico, de las razas Duroc, Landrace, Large White o Pietrain. Son criados normalmente en régimen extensivo y su principal alimentación son los alimentos compuestos con un elevado porcentaje de cereales. Fue y sigue siendo uno de los elementos más característicos de la gastronomía española, cuya denominación, Jamón Serrano, está protegida como Especialidad Tradicional Garantizada por el Reglamento de la Unión Europea 2082/92.

El proceso de elaboración del jamón serrano, que no ha cambiado mucho a lo largo de los años, tiene tres fases: salazón, reposo y secado. La duración de estas fases determina su calidad, su sabor y su aroma característicos. Su curación dura entre 7 y 16 meses, aunque en algunos casos excepcionales se llega a alcanzar los 24 meses.

Como denominaciones de origen para el jamón serrano encontramos el jamón de Teruel y el jamón de Trévelez.

El jamón ibérico proviene de cerdos ibéricos que viven en libertad durante el periodo de engorde en las dehesas y se alimentan de bellotas, hierbas aromáticas y ocasionalmente de otros alimentos naturales.

Tanto la crianza como la elaboración de las piezas ibéricas requieren de un periodo de tiempo más dilatado que en el caso del jamón serrano.

El proceso de elaboración del ibérico distingue cuatro fases: salazón, lavado, secado y curación.

El tiempo de curación de un jamón ibérico ronda entre los 14 y los 36 meses.

El jamón ibérico está regulado por el Real Decreto 1469/2007, norma que se encarga de definir las razas de cerdos autorizadas con el fin de proteger la denominación “ibérico” y de esta manera evitar los fraudes. La clasificación del jamón ibérico por calidades queda definida por dos aspectos: según la genética (ibérico 75% o ibérico puro 100%) o según la alimentación (Bellota, Recebo, Cebo). Como denominaciones de origen para el ibérico caben destacar: Dehesa de Extremadura, Guijuelo, Jamón de Huelva y Pedroches.

400.000 euros para promoción navideña.

 

ASICI está destinando 400.000 euros a la promoción del jamón ibérico durante la campaña navideña.

Del total, un 80% irán a parar a medidas de promoción e información de las características de los productos de cerdo ibérico, un 10% al análisis de los datos del sector y el otro 10% a acciones de investigación, desarrollo e innovación.

De esta acción surge la campaña de promoción que enlazamos hace pocos días.

Más información en AGROCOPE.

¿Cómo conservar un jamón ibérico?

Algunos consejos muy básicos:

Cuando se empieza a cortar un jamón y se quiere en la mejores condiciones, sin que se seque y endurezca, ante todo se debe mantener en un lugar fresco y seco.

Si se va a consumir lentamente, será mejor empezar cortando la parte más fina del jamón. Al ser la zona de la pieza que menos grasa tiene, será la que antes se endurezca.

Para preservar la zona de corte, se puede cubrir toda la zona con los trozos de grasa del propio jamón que se retiran cuando se empieza a cortar. También se puede cubrir la zona de corte con un paño de algodón empapado con aceite de oliva virgen.


¿Todos los jamones ibéricos son iguales? … y un jamón!!

Casi en la misma línea que la campaña iniciada por ASICI (Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico), el Ministerio de Medio Ambiente, Rural y Marino ya inició hace tiempo una campaña muy ilustrativa para aquellos clientes potenciales de productos ibéricos que no estén familiarizados con los términos que se usan para definir sus distintas variantes de calidad.
La campaña informa que “todos los jamones ibéricos son deliciosos, pero no todos son iguales. Existen diferentes tipos de jamón ibérico en función de la raza del cerdo del que proceden y de su tipo de alimentación.
Antes de comprar, consulta su etiqueta y descubrirás el tipo de jamón ibérico que vas a adquirir. La denominación de venta del jamón te indica su raza (puede ser: ibérico puro o ibérico) y su alimentación (puede ser: bellota, recebo, cebo de campo y cebo).”
En el enlace se pueden encontrar audios, videos y folletos referentes a la campaña.

¿Existen motivos para tanto pesimismo en el sector ibérico?


Hace poco aclaramos el motivo por el cual los precios de los jamones ibéricos se habían desplomado.
Hace 4 días, partiendo de los datos de Iberaice, la organización nacional que agrupa a las industrias fabricantes de elaborados de ibérico, el diario El Mundo hace una pequeña aproximación a la crisis del sector con un artículo titulado “Al sector del cerdo le llega su San Martín“, publicado en la seccion de Alimentación.
Aporta datos, ya conocidos, pero interesantes para entender esta situación:
– Este año se han sacrificado 500.000 cerdos ibéricos de bellota. Supone una disminución de casi el 50% con respecto a las campañas anteriores a la crisis económica (2007).
– En este sentido se aun se prevee una caida del 20%.
– En cuanto a Cebo y Recebo, la caida ha sido a casi el 25% de animales sacrificados con respecto a las cifras de hace 4 años.
– Agravantes: caida de precios en origen, falta de financiación bancaria y disminución del consumo.

¿Qué cabe esperar para el futuro? Bajo mi humilde opinión, con tal caida en la producción y aunque el consumo siga siendo bajo, los precios no tendrán más remedio que subir. Porque jamones hay los que hay, y aunque el mercado se anime, no se pueden fabricar de un día para otro.

Jamón Ibérico, según wikipedia.


Según wikipedia: El jamón (o anca, pernil, pierna) es el nombre genérico del producto obtenido de las patas traseras del cerdo, salado en crudo y curado de forma natural. Las patas delanteras del cerdo, pese a tener un proceso idéntico de elaboración, reciben el nombre de paleta, o paletilla.
Ya hablaremos largo y tendido de este manjar. Este post está publicado sólo para empezar a diseñar las categorias y el diseño de este blog.

¿Porqué han bajado los precios de los Jamones Ibéricos?


Si te planteas esta pregunta (¿Porqué han bajado los precios de los Jamones Ibéricos?) la respuesta no es muy compleja.
Hay sectores en los que la llegada de la crisis se hace notar, en su verdadera magnitud, más tarde. El motivo en este caso, es el tiempo que conlleva la crianza de los cerdos ibéricos y la elaboración de sus productos, llagando a sumar en algunos casos más de 4 años.
Los años 2007 y 2008 fueron años en los que el sector alcanzó máximos históricos de producción. Alrededor de 5 millones de cabezas, entre cebo y bellota, pasaron por el matadero e iniciaron su largo proceso de curación.
Entre tanto llego la crisis. Las ventas de jamones lo sufrieron en 2008 y 2009, y el mercado se vio obligado a aplicar una bajada moderada de precios para incentivar el consumo. El descenso fue mucho más acusado en los de cebo, cuyo proceso de curación es de dos años, que en los de bellota, que tardan tres años.
Y ahora, en 2010, le toca sufrir la crisis al 100% al jamón ibérico de bellota, para empezar a dar salida a los años récords de producción. Única solución: bajada de precios.
A grandes rasgos estos son los motivos, pero son muchos más los interrogantes que se abren: ¿Qué pasará en los próximos años? ¿Cuanto va a durar esta situación? ¿Cómo encajará el consumidor el momento en el que los precios se vuelvan a estabilizar? ¿Cómo se han beneficiado de esta crisis del sector oportunistas y estafadores? Poco a poco, en este blog, iremos dando respuestas.