¿Qué diferencia hay entre jamón ibérico y jamón serrano?

 

Cuando hablamos de jamón serrano o jamón ibérico estamos hablando de dos productos muy distintos. Tanto que provienen de distinto animal, alimentación y elaboración. Y eso, a la hora de disfrutar del aroma, la textura y del sabor, se hace evidente. Pero aun así, no son pocos los que no saben distinguir una pieza de otra o usan estos términos de forma indiscriminada.

El jamón curado conocido como serrano proviene del cerdo blanco o no ibérico, de las razas Duroc, Landrace, Large White o Pietrain. Son criados normalmente en régimen extensivo y su principal alimentación son los alimentos compuestos con un elevado porcentaje de cereales. Fue y sigue siendo uno de los elementos más característicos de la gastronomía española, cuya denominación, Jamón Serrano, está protegida como Especialidad Tradicional Garantizada por el Reglamento de la Unión Europea 2082/92.

El proceso de elaboración del jamón serrano, que no ha cambiado mucho a lo largo de los años, tiene tres fases: salazón, reposo y secado. La duración de estas fases determina su calidad, su sabor y su aroma característicos. Su curación dura entre 7 y 16 meses, aunque en algunos casos excepcionales se llega a alcanzar los 24 meses.

Como denominaciones de origen para el jamón serrano encontramos el jamón de Teruel y el jamón de Trévelez.

El jamón ibérico proviene de cerdos ibéricos que viven en libertad durante el periodo de engorde en las dehesas y se alimentan de bellotas, hierbas aromáticas y ocasionalmente de otros alimentos naturales.

Tanto la crianza como la elaboración de las piezas ibéricas requieren de un periodo de tiempo más dilatado que en el caso del jamón serrano.

El proceso de elaboración del ibérico distingue cuatro fases: salazón, lavado, secado y curación.

El tiempo de curación de un jamón ibérico ronda entre los 14 y los 36 meses.

El jamón ibérico está regulado por el Real Decreto 1469/2007, norma que se encarga de definir las razas de cerdos autorizadas con el fin de proteger la denominación “ibérico” y de esta manera evitar los fraudes. La clasificación del jamón ibérico por calidades queda definida por dos aspectos: según la genética (ibérico 75% o ibérico puro 100%) o según la alimentación (Bellota, Recebo, Cebo). Como denominaciones de origen para el ibérico caben destacar: Dehesa de Extremadura, Guijuelo, Jamón de Huelva y Pedroches.

VI Feria Agroganadera del Cerdo Ibérico de Villanueva de los Castillejos


El Ayuntamiento de Villanueva de los Castillejos (Huelva) y la Mancomunidad de Municipios Beturia, con la colaboración de la Junta de Andalucía, puso en marcha el pasado viernes y hasta el día de hoy, la VI Feria Agroganadera del Cerdo Ibérico y su Industria.
El delegado del Gobierno andaluz en Huelva, Manuel Alfonso Jiménez ha señalado que “se trata de una muestra consolidada, que se ha convertido en todo un referente del sector en la comarca andevaleña, que ha sabido promocionar la industria del cerdo ibérico en esta zona de la provincia y dar a conocer turísticamente el municipio de Villanueva de los Castillejos”.
Además, ha recordado que en el Andévalo hay unas 670 explotaciones ganaderas de porcino con más de 63.000 animales y que el sector del cerdo ibérico de la zona supone más del 16 por ciento del total de la provincia de Huelva, donde existen 4.103 explotaciones porcinas activas.
Por lo que respecta a la industria relacionada con el porcino, en Huelva hay inscritas en el Registro de Industrias Agroalimentarias un total de 18 empresas entre mataderos y salas de despiece, que el pasado año 2009 sacrificaron un total de 272.514 cerdos mayores de seis meses.
La VI Feria Agroganadera del Cerdo Ibérico y su Industria se celebrará en tres espacios diferenciados. Por un lado, el Pabellón Municipal de Deportes acogerá en sus 1.500 metros cuadrados la zona de expositores, con una capacidad de 44 stands, convirtiéndose en un foro y punto de encuentro.
Por otro lado, en una carpa exterior, de 700 metros cuadrados, se sitúa el recinto de exposiciones ganaderas, con 36 lotes de cerdo ibérico de la comarca del Andévalo onubense, de los cuales 33 participan en el ‘VI Concurso Morfológico del Cerdo Ibérico’.
El tercer espacio de la feria corresponde al Centro de Formación El Artillerito, lugar de celebración del Curso de Extensión Universitaria ‘El Ibérico: Cultura e Industria. Estrategias de desarrollo rural en el siglo XXI’.