Diferencias entre un ibérico y un serrano.

Puesto que ambos productos derivan de razas muy diferentes, las diferencias entre los dos productos son fáciles de apreciar.

  • El jamón ibérico presenta infiltraciones de grasa características que se conocen como veteado.
  • El jamón ibérico tiene un color intenso, rojizo con matices caoba o bermellón, mientras que el jamón serrano es de una tonalidad más apagada, casi rosada.
  • El jamón ibérico tiene un aspecto más brillante y una textura más untuosa que la del serrano.
  • El aroma del ibérico es mucho más intenso que en el caso del serrano.
  • El sabor también es más intenso en el caso del ibérico, con mayor gama de matices y más persistentes.
  • El serrano, por lo general es menos intenso y más salado.
  • El ibérico puede presentar pequeñas motas blancas (cristalizaciones de tiroxina) propias del proceso de elaboración.

¿Qué es un jamón ibérico de Cebo?

El jamón ibérico de Cebo es aquel que se obtiene de cerdos ibéricos que han sido alimentados con piensos naturales, generalmente cereales y leguminosas, en régimen extensivo en recintos cerrados.
En 2010, esta categoría de jamones ibéricos supusieron el 64,4 % de la la producción total del sector. Sin duda, y con diferencia, es la categoría más consumida posiblemente por su magnífica relación calidad-precio.
El proceso de elaboración y curación del jamón sería de 18 meses aproximadamente, dependiendo del peso de la pieza.
Cebo de Campo serían aquellos cerdos que teniendo similar alimentación han sido criados en terrenos al aire libre.


El cerdo ibérico

El cerdo Ibérico es una raza de cerdo cuyas características le distinguen morfológicamente de cualquier otra especie porcina. Tiene su origen en una subespecie mediterránea del jabalí (Sus Scrofa Mediterraneus ) y se extiende por las zona suroeste de la península ibérica.
Es un animal que está adaptado a las condiciones medio ambientales de la dehesa arbolada. Su rusticidad, adaptación al pastoreo, potencial adipogénico, metabolismo anabólico y desarrollo tardío, lo diferencian de otras razas. Desde el primer momento su alimentación se basa en el consumo de bellotas de las encinas y alcornoques de la dehesa, por lo que a lo largo de su historia, el cerdo ibérico, ha tenido que ir adaptandose y capacitándose para la transformación de los hidratos de carbono que abundan en la bellota.

Por lo general, es un animal de tamaño medio, de piel oscura y pigmentada, con variaciones que van del el negro al rubio o retinto, con pelo débil y más bien escaso, hocico afilado y patas finas y largas. En un buen ejemplar, la espalda, dorso, grupa y jamones deben ser de musculatura manifiesta. Sus patas son finas, resistentes y con pezuñas de coloración oscura, salvo algunas excepciones. Tiene la característica genética de poder almacenar grasa en su tejido muscular, que es la clave del inconfundible sabor y textura de los jamones ibéricos. Los animales en montanera suelen alcanzar 135-175 kg, en animales entre 12-14 meses, al final de la misma el peso estaría entre 125 kg y 161 kg.

El precio del jamón ibérico de bellota cae un 35% durante la campaña navideña.

Es una información de Expansión. Durante la campaña navideña 2010, la caída de precios del jamón ibérico ha llevado al ibérico de bellota a una bajada de precios del 35%. El ibérico de bellota supone el 16% de las ventas del jamón ibérico.
Esta caída es fruto, sin duda, del enorme stock al que los productores deben buscar una salida. A esto debe sumarse que la campaña navideña es el momento idóneo para ello. No olvidemos que la campaña de navidad supone el 60% de las ventas anuales, todas concentradas en este breve periodo.
Otro dato importante a tener en cuenta respecto a esta bajada, la del ibérico de bellota, es que no a afectado al consumidor de forma directa. El motivo es que 80% de las ventas de esta categoría de ibérico va destinada a la hostelería.

Sudar como un cerdo.

Esta frase hecha, tan extendida, es una expresión muy desacertada puesto que los cerdos casi no sudan. Otros animales de la ganadería sudan muchísimo más que el cerdo: vacas, ovejas, cabras,…
Estos son animales adaptados al calor, a zonas despejadas de vegetación y a tener que regular su temperatura corporal.
El cerdo, en cambio, tiene un sistema ineficaz para regular su temperatura corporal cuando se enfrenta al calor. Es un animal adaptado a zonas húmedas y arboladas. De modo que, cuando se les tiene en zonas despejadas y expuestos a altas temperaturas, se ven obligados a refrigerar su cuerpo en charcos y lodazales. Revolcarse en el barro no es una actividad caprichosa, sino una necesidad.
No se puede decir que el cerdo no sude en absoluto, pero un cerdo puede llegar a sudar a lo sumo un 3% de lo que suda una persona. Ante un porcentaje tan insignificante, debemos replantearnos esta expresión y apuntar a otra criatura. ¿Cual?

¿Qué es la pluma?


La Pluma ibérica es una pieza del cerdo ibérico cuyo consumo en fresco ha experimentado en los últimos años un merecido crecimiento de consumo. No en vano, es una pieza que mantiene las mismas calidades que la cinta de lomo.
Es una pieza de forma triangular situada en la parte posterior del lomo. Las propiedades de sus fibras musculares son similares a la de la parte alta del jamón.
Se usa principalmente para dos funciones: consumo en fresco separado del lomo o embuchado como parte de la caña o cinta de lomo ibérico, después de limpiarle la grasa que la envuelve.
Una pieza exquisita, que para su consumo no requiere de muchos condimentos, pero que se presta a muy variadas recetas. La pluma experimenta un reconocimiento, posiblemente fruto de una moda, pero que no le falta buen criterio.


¿Qué es el morcón?

¿Qué es el morcón?¿Cómo se elabora el morcón?¿Cuales son sus ingredientes?

El morcón es un embutido de cerdo ibérico típico de la zona suroeste de España. Su elaboración es similar a la del chorizo y recibe su nombre de la tripa con la que se embute. A diferencia del chorizo, que se embute con intestino delgado, el morcón se elabora con el intestino grueso.

Además de su embutido, la principal diferencia de este con respecto al chorizo, es que se elabora por lo general con magro de mayor calidad, evitando los cúmulos de grasas o las aponeurosis (variedad de tendón). Se suele emplear un 30% de carne derivada de la paletilla.

Su proceso de elaboración se inicia con el picado manual del magro en trozos regulares. Posteriormente añadiremos el aliño compuesto principalmente de sal, pimienta, ajo y pimentón dulce. Toda esta mezcla deberá ser amasada durante 8 a 10 minutos para facilitar la mezcla de los ingredientes y el adobo. Tras este proceso se deja reposar la mezcla durante 24 horas aproximadamente.

El siguiente paso en la elaboración del morcón sería el embutido, para lo que previamente deberíamos disponer de sus características tripas debidamente enjuagadas y limpias. En este proceso se debe prestar especial atención a que no quede aire alojado dentro de la tripa.
El ultimo paso sería la curación, que requiere un periodo largo debido a que se trata de una pieza gruesa. Esta curación comprende dos fases: una inicial, de curación lenta, de 10 días a 10 ºC con humedad del 90% y una segunda fase, más prolongada (65 días aproximadamente), de curación a 13ºC y humedad del 80%.


¿Qué diferencia hay entre jamón ibérico y jamón serrano?

 

Cuando hablamos de jamón serrano o jamón ibérico estamos hablando de dos productos muy distintos. Tanto que provienen de distinto animal, alimentación y elaboración. Y eso, a la hora de disfrutar del aroma, la textura y del sabor, se hace evidente. Pero aun así, no son pocos los que no saben distinguir una pieza de otra o usan estos términos de forma indiscriminada.

El jamón curado conocido como serrano proviene del cerdo blanco o no ibérico, de las razas Duroc, Landrace, Large White o Pietrain. Son criados normalmente en régimen extensivo y su principal alimentación son los alimentos compuestos con un elevado porcentaje de cereales. Fue y sigue siendo uno de los elementos más característicos de la gastronomía española, cuya denominación, Jamón Serrano, está protegida como Especialidad Tradicional Garantizada por el Reglamento de la Unión Europea 2082/92.

El proceso de elaboración del jamón serrano, que no ha cambiado mucho a lo largo de los años, tiene tres fases: salazón, reposo y secado. La duración de estas fases determina su calidad, su sabor y su aroma característicos. Su curación dura entre 7 y 16 meses, aunque en algunos casos excepcionales se llega a alcanzar los 24 meses.

Como denominaciones de origen para el jamón serrano encontramos el jamón de Teruel y el jamón de Trévelez.

El jamón ibérico proviene de cerdos ibéricos que viven en libertad durante el periodo de engorde en las dehesas y se alimentan de bellotas, hierbas aromáticas y ocasionalmente de otros alimentos naturales.

Tanto la crianza como la elaboración de las piezas ibéricas requieren de un periodo de tiempo más dilatado que en el caso del jamón serrano.

El proceso de elaboración del ibérico distingue cuatro fases: salazón, lavado, secado y curación.

El tiempo de curación de un jamón ibérico ronda entre los 14 y los 36 meses.

El jamón ibérico está regulado por el Real Decreto 1469/2007, norma que se encarga de definir las razas de cerdos autorizadas con el fin de proteger la denominación “ibérico” y de esta manera evitar los fraudes. La clasificación del jamón ibérico por calidades queda definida por dos aspectos: según la genética (ibérico 75% o ibérico puro 100%) o según la alimentación (Bellota, Recebo, Cebo). Como denominaciones de origen para el ibérico caben destacar: Dehesa de Extremadura, Guijuelo, Jamón de Huelva y Pedroches.

400.000 euros para promoción navideña.

 

ASICI está destinando 400.000 euros a la promoción del jamón ibérico durante la campaña navideña.

Del total, un 80% irán a parar a medidas de promoción e información de las características de los productos de cerdo ibérico, un 10% al análisis de los datos del sector y el otro 10% a acciones de investigación, desarrollo e innovación.

De esta acción surge la campaña de promoción que enlazamos hace pocos días.

Más información en AGROCOPE.

¿Qué es el secreto ibérico?

El secreto ibérico es una pieza que está en la parte interna del lomo junto a la maza de la paleta, entre el tocino, en lo que sería la axila del cerdo. En algunas zonas del sur se le denomina “lomito”. Es una carne que acumula grasa infiltrada en la masa muscular, creando un veteado blanco que le proporciona una textura y un sabor excepcional.

El secreto ibérico es un verdadero manjar, aunque su carne nunca se consideró de mucha calidad en Extremadura y Andalucía, a pesar de ser gustosa y de grasa bien infiltrada.

En la actualidad es una de las partes del cerdo más valoradas, y por lo tanto más caras. Más aun por lo escaso del producto, ya que de un cerdo grande apenas salen un par de piezas de reducido tamaño. El hecho de tal cambio en la apreciación de esta parte del cerdo se debe a que prestigiosos cocineros hayan reparado en ella y aseguren que el secreto es una de las mejores carnes del cerdo ibérico.

La mejor manera de cocinar el secreto ibérico es asándolo, a la parrilla o en barbacoa, simplemente añadiéndole sal gorda. No requiere de especias, en todo caso pimienta negra, romero fresco o tomillo. Es una carne que, al tener bastante grasa veteada e infiltrada en la pieza, resulta muy sabrosa y jugosa, por lo que requiere pocos añadidos.