¿Qué es el morcón?

10 enero, 2011
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¿Qué es el morcón?¿Cómo se elabora el morcón?¿Cuales son sus ingredientes?

El morcón es un embutido de cerdo ibérico típico de la zona suroeste de España. Su elaboración es similar a la del chorizo y recibe su nombre de la tripa con la que se embute. A diferencia del chorizo, que se embute con intestino delgado, el morcón se elabora con el intestino grueso.

Además de su embutido, la principal diferencia de este con respecto al chorizo, es que se elabora por lo general con magro de mayor calidad, evitando los cúmulos de grasas o las aponeurosis (variedad de tendón). Se suele emplear un 30% de carne derivada de la paletilla.

Su proceso de elaboración se inicia con el picado manual del magro en trozos regulares. Posteriormente añadiremos el aliño compuesto principalmente de sal, pimienta, ajo y pimentón dulce. Toda esta mezcla deberá ser amasada durante 8 a 10 minutos para facilitar la mezcla de los ingredientes y el adobo. Tras este proceso se deja reposar la mezcla durante 24 horas aproximadamente.

El siguiente paso en la elaboración del morcón sería el embutido, para lo que previamente deberíamos disponer de sus características tripas debidamente enjuagadas y limpias. En este proceso se debe prestar especial atención a que no quede aire alojado dentro de la tripa.
El ultimo paso sería la curación, que requiere un periodo largo debido a que se trata de una pieza gruesa. Esta curación comprende dos fases: una inicial, de curación lenta, de 10 días a 10 ºC con humedad del 90% y una segunda fase, más prolongada (65 días aproximadamente), de curación a 13ºC y humedad del 80%.


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One Response to ¿Qué es el morcón?

  1. 28 octubre, 2011 at 10:34

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