¿Cómo cortar un jamón ibérico?

Para disfrutar al máximo un jamón ibérico es importantísimo saber como tratar la pieza. Es fundamental conocer sus partes y las características de cada una de ellas. Pero también es importante disponer de las herramientas adecuadas, así como saber abrir el jamón, limpiarlo y sacar las lonchas.
En este vídeo de ARCOS se dan unas nociones para este proceso.

¿Qué es un jamón de recebo?

El jamón de recebo se elabora a partir de cerdos ibéricos que se han alimentado a base de bellotas durante la montanera y terminan su engorde a base de pastos y piensos naturales. Esto se debe a que durante esa primera fase, la montanera, alcanzan cerca de 160 kg., por lo que no han adquirido aun el peso ideal para el sacrificio.
El resultado son jamones de gran calidad, menor que la de un jamón de bellota, pero superior a la de un cebo.

¿Cuanto tiempo dura el proceso de curación de una jamón ibérico?

Es un error pensar que si se alarga el proceso de curación de un jamón aumentaremos su calidad. Es más, una curación demasiado prolongada puede hacer que un jamón pierda sus cualidades y llegue a endurecerse, secarse, perder sabor o volverse salado.
Cada jamón requiere su tiempo en función a su peso y calidad. Cuanto mayor sea su tamaño necesitará más tiempo de curación. Por otro lado, los ibéricos de bellota también suelen requerir un mayor tiempo que jamones de otras calidades. Por lo general, este periodo ronda entre los 18 y 36 meses.

¿Qué significa cular? ¿Qué es un embutido cular?¿Qué es un chorizo o salchichón cular?

Mucha gente se cuestiona que es un chorizo cular, o un salchichón. ¿Qué significado tiene este calificativo en los embutidos? Incluso muchas personas relacionan dicho término con una mayor calidad en los ingredientes embutidos, pero no necesariamente es así.
El término cular hace referencia a la tripa que embute los ingredientes del salchichón o el chorizo. Esta tripa corresponde al tramo final del intestino del cerdo. Puede tener un grosor variable entre los 45 y los 70 mm. Este mayor calibre del embutido obliga a un proceso de curación distinto al de otros chorizos y salchichones. El resultado son piezas que rondan los 850 gramos.