¿Cuáles son las partes de un jamón ibérico?

Es importante conocer la morfología del jamón ibérico, cada una de sus partes y sus cualidades. De este modo tendremos una información valiosa para el momento de la compra y poder cortarlo adecuadamente, sabiendo en que momento consumir cada parte y como aprovecharlo al máximo.

Las partes de un jamón son:

Maza es donde se encuentra la mayor cantidad de carne y el lugar por el que habitualmente empezamos a consumir la pata de jamón. En la maza del jamón ibérico es donde se encuentra la mayor infiltración de grasa en la carne.

Contramaza es la parte opuesta a la maza, más estrecha y curada que la maza. La contramaza tiene poco contenido graso y es el lugar por donde se continúa el corte del jamón, una vez que se ha consumido toda la maza.

Babilla está ubicada debajo de la maza y delimitada por los huesos fémur y coxal. Es la zona menos jugosa del jamón ibérico. Si el jamón no se va a consumir lentamente, los expertos recomiendan comenzar por la babilla para que no se pierdan el sabor y los aromas de la maza.

Punta es el extremo opuesto a la pezuña de la pata de jamón ibérico. Es sabrosa y con gran contenido graso. En ocasiones es algo más salada, si no se encuentra protegida por una capa de grasa amarillenta que cubre la pieza.

Jarrete y caña son las partes que se encuentran ubicadas antes de la pezuña. En esta zona la carne es dura y fibrosa. También suele ser la parte más aceitosa. Por este motivo, la carne de esta zona se suele usar para extraer tacos que se añadirán a platos cocinados.

Pezuña, se suele usar para caldos.

¿Qué es un jamón ibérico de Cebo?

El jamón ibérico de Cebo es aquel que se obtiene de cerdos ibéricos que han sido alimentados con piensos naturales, generalmente cereales y leguminosas, en régimen extensivo en recintos cerrados.
En 2010, esta categoría de jamones ibéricos supusieron el 64,4 % de la la producción total del sector. Sin duda, y con diferencia, es la categoría más consumida posiblemente por su magnífica relación calidad-precio.
El proceso de elaboración y curación del jamón sería de 18 meses aproximadamente, dependiendo del peso de la pieza.
Cebo de Campo serían aquellos cerdos que teniendo similar alimentación han sido criados en terrenos al aire libre.


Concurso de la D.O.P. “Dehesa de Extremadura”

La Denominación de Origen Protegida ‘Dehesa de Extremadura’ ha iniciado un concurso en la red social Facebook para regalar un jamón ibérico de bellota entre sus fans.
Para participar, todos aquellos que lo deseen podrán subir hasta el 18 de diciembre una fotografía relacionada con el jamón en la dirección www.facebook.es/jamondehesaextremadura.
El jurado, que estará compuesto por miembros del Consejo Regulador Dehesa de Extremadura valorará la originalidad y calidad de la fotografía ganadora y dará a conocer el de la persona ganadora en Facebook el 22 de diciembre.
Sólo se admitirá a concurso una fotografía por persona y podrá ser realizada tanto con una cámara fotográfica como desde cualquier dispositivo móvil. La única condición para participar es que las fotografías tengan relación con el mundo del jamón ibérico.

¿Qué es una Denominación de Origen?

Es una especie de identificación geográfica de un producto, generalmente de origen agrario o ganadero, cuyas características se deben esencialmente al lugar en el que se produce.
Se crea para proteger legalmente ciertos alimentos que se producen en una zona geográfica determinada que han conseguido cierto prestigio de calidad, contra productores de otras zonas que quisieran aprovechar el buen nombre.
Aquellos productores que se acogen a la denominación de origen, están comprometidos a mantener la calidad lo más alta posible y ciertos usos tradicionales en la elaboración del producto. Suele existir un organismo público regulador de la denominación de origen, que autoriza exhibir el distintivo de dicha denominación de origen a los productores de la zona que cumplen las condiciones acordadas.
La denominación de origen garantiza al consumidor un nivel de calidad más o menos constante y unas características concretas. Por otro lado, los productores obtienen una protección legal contra la producción de productos similares en otras zonas.

Extremadura, lider del sector ibérico.


Con más de 360.000 ejemplares de cerdo ibérico certificados en el primer trimestre de 2011, Extremadura lidera la producción del sector. Esto supone más de un tercio del censo nacional, que contabiliza 897.848 ejemplares. Le siguen de cerca Andalucía con 243.685 y Castilla León con 230.246.

De los 360.605 ejemplares censados, 32.497 son ibéricos puro ( 31.244 de bellota, 1.223 de cebo y 30 de Cebo de Campo). El restante son ibéricos: 328.108 (187.143 de bellota, 136.355 de cebo , 1.962 de cebo de campo y 2648 de recebo).

Estos datos dejan claro el papel importantisimo de la comunidad extremeña dentro del sector productor del cerdo ibérico.

Campaña navideña 2011: vender más, pero recaudar menos.

ASICI (Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico) prevé un aumento de las piezas vendidas durante la actual campaña navideña debido a la reducción de los precios. Todo ello podría derivar en un descenso de la recaudación total.
Según ha detallado José María Molina, presidente de Asici, el sector ha reducido los precios en todas las categorías de jamones ibéricos.
Molina ha comentado que el exceso de producción que se registró en años anteriores a la crisis ya ha sido absorbido por el mercado, a costa de someter al producto a una reducción de precios. Ha argumentado que algunos productores han tenido que reducir los precios entorno a un 30 % o un 40 %.

¿Qué es la carrillada?


La carrillada o carrillera es una pieza de carne magra, con un marcado veteado de grasa.
Está formada por los músculos situados a ambos lados de la mandíbula, en su parte inferior. Es un grupo muscular responsable del movimiento del hueso mandibular, implicado en el proceso de masticación del animal. Son músculos muy ejercitados, y por lo tanto ofrecen una carne muy sabrosa.
Se puede preparar asada o a la brasa, pero es en guisos cuando ofrece más posibilidades y se aprovechan mejor sus cualidades.


Nuevo eslogan de ASICI para la campaña navideña de 2011: “Yo soy de ibérico”.

ASICI (Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico ) presenta nueva campaña de promoción del jamón ibérico. Bajo el lema “Yo soy de ibérico”, la actriz Loles León mostrará las distintas calidades de los jamones ibéricos.

Jose María Molina, Presidente de la asociación, señala “Desde ASICI creemos necesario ofrecer a los consumidores información que les permita diferenciar las calidades de los jamones ibéricos. Debemos conseguir que estos pidan ibérico “con apellido”; “ibérico de bellota” e “ibérico de cebo”, ya que no existe un solo tipo de jamón ibérico. Todos ellos son de alta calidad y a precios muy competitivos”.

ASICI llevará a cabo acciones de promoción como la puesta en marcha de varios anuncios en televisión, gráficas informativas para prensa, dinámicas de difusión en cadenas de distribución, vallas en los puntos de venta…
Para esta campaña han activado un blog bastante interesante: www.yosoydeiberico.es