¿Qué es la pluma?


La Pluma ibérica es una pieza del cerdo ibérico cuyo consumo en fresco ha experimentado en los últimos años un merecido crecimiento de consumo. No en vano, es una pieza que mantiene las mismas calidades que la cinta de lomo.
Es una pieza de forma triangular situada en la parte posterior del lomo. Las propiedades de sus fibras musculares son similares a la de la parte alta del jamón.
Se usa principalmente para dos funciones: consumo en fresco separado del lomo o embuchado como parte de la caña o cinta de lomo ibérico, después de limpiarle la grasa que la envuelve.
Una pieza exquisita, que para su consumo no requiere de muchos condimentos, pero que se presta a muy variadas recetas. La pluma experimenta un reconocimiento, posiblemente fruto de una moda, pero que no le falta buen criterio.


¿Qué es el lomo ibérico?

¿Cómo se elabora la caña de lomo?¿Qué ingredientes tiene la cinta de lomo?
El lomo ibérico es una de las piezas más valiosas del cerdo ibérico. Su valor llega a superar al peso al del jamón o la paleta. Y es que estamos hablando de una de las piezas nobles y de mayor calidad del despiece del porcino ibérico. Su olor y sabor, así como el veteado de las infiltraciones de grasas, son característicos y únicos.
Es una pieza embuchada; esto quiere decir que está curada dentro de la tripa como una pieza entera, sin picar.
Se elabora con lomo de cerdo ibérico libre de grasa exterior condimentado con sal, pimentón, limón, ajo, orégano y una pizca de aceite de oliva. Tras permanecer en adobo unas 48 horas aproximadamente se embucha en tripa cular de ternera de entre 5 y 8 centímetros de calibre.
Su tiempo de curación oscila entre los 2 y los 3 meses de curación.
Suele quedar presentada en piezas de 50 a 70 centímetros aproximadamente.


¿Qué es el morcón?

¿Qué es el morcón?¿Cómo se elabora el morcón?¿Cuales son sus ingredientes?

El morcón es un embutido de cerdo ibérico típico de la zona suroeste de España. Su elaboración es similar a la del chorizo y recibe su nombre de la tripa con la que se embute. A diferencia del chorizo, que se embute con intestino delgado, el morcón se elabora con el intestino grueso.

Además de su embutido, la principal diferencia de este con respecto al chorizo, es que se elabora por lo general con magro de mayor calidad, evitando los cúmulos de grasas o las aponeurosis (variedad de tendón). Se suele emplear un 30% de carne derivada de la paletilla.

Su proceso de elaboración se inicia con el picado manual del magro en trozos regulares. Posteriormente añadiremos el aliño compuesto principalmente de sal, pimienta, ajo y pimentón dulce. Toda esta mezcla deberá ser amasada durante 8 a 10 minutos para facilitar la mezcla de los ingredientes y el adobo. Tras este proceso se deja reposar la mezcla durante 24 horas aproximadamente.

El siguiente paso en la elaboración del morcón sería el embutido, para lo que previamente deberíamos disponer de sus características tripas debidamente enjuagadas y limpias. En este proceso se debe prestar especial atención a que no quede aire alojado dentro de la tripa.
El ultimo paso sería la curación, que requiere un periodo largo debido a que se trata de una pieza gruesa. Esta curación comprende dos fases: una inicial, de curación lenta, de 10 días a 10 ºC con humedad del 90% y una segunda fase, más prolongada (65 días aproximadamente), de curación a 13ºC y humedad del 80%.