¿Qué diferencia hay entre jamón ibérico y jamón serrano?

 

Cuando hablamos de jamón serrano o jamón ibérico estamos hablando de dos productos muy distintos. Tanto que provienen de distinto animal, alimentación y elaboración. Y eso, a la hora de disfrutar del aroma, la textura y del sabor, se hace evidente. Pero aun así, no son pocos los que no saben distinguir una pieza de otra o usan estos términos de forma indiscriminada.

El jamón curado conocido como serrano proviene del cerdo blanco o no ibérico, de las razas Duroc, Landrace, Large White o Pietrain. Son criados normalmente en régimen extensivo y su principal alimentación son los alimentos compuestos con un elevado porcentaje de cereales. Fue y sigue siendo uno de los elementos más característicos de la gastronomía española, cuya denominación, Jamón Serrano, está protegida como Especialidad Tradicional Garantizada por el Reglamento de la Unión Europea 2082/92.

El proceso de elaboración del jamón serrano, que no ha cambiado mucho a lo largo de los años, tiene tres fases: salazón, reposo y secado. La duración de estas fases determina su calidad, su sabor y su aroma característicos. Su curación dura entre 7 y 16 meses, aunque en algunos casos excepcionales se llega a alcanzar los 24 meses.

Como denominaciones de origen para el jamón serrano encontramos el jamón de Teruel y el jamón de Trévelez.

El jamón ibérico proviene de cerdos ibéricos que viven en libertad durante el periodo de engorde en las dehesas y se alimentan de bellotas, hierbas aromáticas y ocasionalmente de otros alimentos naturales.

Tanto la crianza como la elaboración de las piezas ibéricas requieren de un periodo de tiempo más dilatado que en el caso del jamón serrano.

El proceso de elaboración del ibérico distingue cuatro fases: salazón, lavado, secado y curación.

El tiempo de curación de un jamón ibérico ronda entre los 14 y los 36 meses.

El jamón ibérico está regulado por el Real Decreto 1469/2007, norma que se encarga de definir las razas de cerdos autorizadas con el fin de proteger la denominación “ibérico” y de esta manera evitar los fraudes. La clasificación del jamón ibérico por calidades queda definida por dos aspectos: según la genética (ibérico 75% o ibérico puro 100%) o según la alimentación (Bellota, Recebo, Cebo). Como denominaciones de origen para el ibérico caben destacar: Dehesa de Extremadura, Guijuelo, Jamón de Huelva y Pedroches.

400.000 euros para promoción navideña.

 

ASICI está destinando 400.000 euros a la promoción del jamón ibérico durante la campaña navideña.

Del total, un 80% irán a parar a medidas de promoción e información de las características de los productos de cerdo ibérico, un 10% al análisis de los datos del sector y el otro 10% a acciones de investigación, desarrollo e innovación.

De esta acción surge la campaña de promoción que enlazamos hace pocos días.

Más información en AGROCOPE.

¿Qué es el secreto ibérico?

El secreto ibérico es una pieza que está en la parte interna del lomo junto a la maza de la paleta, entre el tocino, en lo que sería la axila del cerdo. En algunas zonas del sur se le denomina “lomito”. Es una carne que acumula grasa infiltrada en la masa muscular, creando un veteado blanco que le proporciona una textura y un sabor excepcional.

El secreto ibérico es un verdadero manjar, aunque su carne nunca se consideró de mucha calidad en Extremadura y Andalucía, a pesar de ser gustosa y de grasa bien infiltrada.

En la actualidad es una de las partes del cerdo más valoradas, y por lo tanto más caras. Más aun por lo escaso del producto, ya que de un cerdo grande apenas salen un par de piezas de reducido tamaño. El hecho de tal cambio en la apreciación de esta parte del cerdo se debe a que prestigiosos cocineros hayan reparado en ella y aseguren que el secreto es una de las mejores carnes del cerdo ibérico.

La mejor manera de cocinar el secreto ibérico es asándolo, a la parrilla o en barbacoa, simplemente añadiéndole sal gorda. No requiere de especias, en todo caso pimienta negra, romero fresco o tomillo. Es una carne que, al tener bastante grasa veteada e infiltrada en la pieza, resulta muy sabrosa y jugosa, por lo que requiere pocos añadidos.


Campaña extremeña para evitar el fraude en el etiquetado.

  El Instituto de Consumo de Extremadura, en coordinación con la Consejería de Agricultura y Desarrollo Rural, ha iniciado una campaña de control del mercado de los productos ibéricos con el fin de proteger al consumidor y evitar el fraude en el etiquetado ante la campaña de Navidad.

Se van a intensificar los controles de los productos comercializados con el sello de ibérico, especialmente sobre el etiquetado, en cumplimiento de lo establecido en la Norma de Calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos.

De esta forma, se quiere velar por el estricto cumplimiento de esa norma, de manera que se proteja a los ganaderos e industriales de la región que certifican sus producciones como ibéricas, se garantice el derecho de los consumidores y se evite la competencia desleal frente a productos que pudieran usar la cualidad de ibérico en sus etiquetas como reclamo de venta, sin que reúnan las características y requisitos que contempla la normativa estatal.

La transparencia en la identificación de las producciones derivadas del cerdo ibérico es una condición irrenunciable para defender el valor de la producción certificada y para que los consumidores puedan apreciar la calidad de lo que están comprando bajo la etiqueta de ibérico.

No hay que olvidar que Extremadura es la primera región productora nacional de cerdo ibérico.

La competencia desleal reduce un 30% el número cabezas de cerdo ibérico.

 

En declaraciones a la agencia Efe,José Luis García-Palacios, el presidente de Asaja-Huelva y del Foro para la Defensa y Conservación de la Dehesa ‘Encinal’, ha comentado que la mayor caída, en cuanto al número de cabezas, la ha registrado el jamón ibérico de cebo que es el que se produce en semi-extensivo. Ha precisado que a un pequeño productor en dehesa la cría de este cerdo, que sale como jamón ibérico, le supone en torno a 14 meses, un tiempo “casi el doble del que pueden tardar empresas como Navidul o Campofrío”.

Todo esto nos lleva a que el número de cabezas de cerdo ibérico ha caído en torno a un 30% debido a la competencia desleal de grandes empresas multinacionales.

Según García Palacios, “la producción de un animal en semiextensivo implica parte de su crianza en la dehesa y unos costes mayores que la crianza que se hace en una nave y de manera totalmente intensiva“.

En definitiva, nadie cambia duros a pesetas, ni vende ibéricos a precios de serrano. Al menos sin no influir en la calidad final del producto.

¿Cómo conservar un jamón ibérico?

Algunos consejos muy básicos:

Cuando se empieza a cortar un jamón y se quiere en la mejores condiciones, sin que se seque y endurezca, ante todo se debe mantener en un lugar fresco y seco.

Si se va a consumir lentamente, será mejor empezar cortando la parte más fina del jamón. Al ser la zona de la pieza que menos grasa tiene, será la que antes se endurezca.

Para preservar la zona de corte, se puede cubrir toda la zona con los trozos de grasa del propio jamón que se retiran cuando se empieza a cortar. También se puede cubrir la zona de corte con un paño de algodón empapado con aceite de oliva virgen.


¿Todos los jamones ibéricos son iguales? … y un jamón!!

Casi en la misma línea que la campaña iniciada por ASICI (Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico), el Ministerio de Medio Ambiente, Rural y Marino ya inició hace tiempo una campaña muy ilustrativa para aquellos clientes potenciales de productos ibéricos que no estén familiarizados con los términos que se usan para definir sus distintas variantes de calidad.
La campaña informa que “todos los jamones ibéricos son deliciosos, pero no todos son iguales. Existen diferentes tipos de jamón ibérico en función de la raza del cerdo del que proceden y de su tipo de alimentación.
Antes de comprar, consulta su etiqueta y descubrirás el tipo de jamón ibérico que vas a adquirir. La denominación de venta del jamón te indica su raza (puede ser: ibérico puro o ibérico) y su alimentación (puede ser: bellota, recebo, cebo de campo y cebo).”
En el enlace se pueden encontrar audios, videos y folletos referentes a la campaña.

¿Existen motivos para tanto pesimismo en el sector ibérico?


Hace poco aclaramos el motivo por el cual los precios de los jamones ibéricos se habían desplomado.
Hace 4 días, partiendo de los datos de Iberaice, la organización nacional que agrupa a las industrias fabricantes de elaborados de ibérico, el diario El Mundo hace una pequeña aproximación a la crisis del sector con un artículo titulado “Al sector del cerdo le llega su San Martín“, publicado en la seccion de Alimentación.
Aporta datos, ya conocidos, pero interesantes para entender esta situación:
– Este año se han sacrificado 500.000 cerdos ibéricos de bellota. Supone una disminución de casi el 50% con respecto a las campañas anteriores a la crisis económica (2007).
– En este sentido se aun se prevee una caida del 20%.
– En cuanto a Cebo y Recebo, la caida ha sido a casi el 25% de animales sacrificados con respecto a las cifras de hace 4 años.
– Agravantes: caida de precios en origen, falta de financiación bancaria y disminución del consumo.

¿Qué cabe esperar para el futuro? Bajo mi humilde opinión, con tal caida en la producción y aunque el consumo siga siendo bajo, los precios no tendrán más remedio que subir. Porque jamones hay los que hay, y aunque el mercado se anime, no se pueden fabricar de un día para otro.

VI Feria Agroganadera del Cerdo Ibérico de Villanueva de los Castillejos


El Ayuntamiento de Villanueva de los Castillejos (Huelva) y la Mancomunidad de Municipios Beturia, con la colaboración de la Junta de Andalucía, puso en marcha el pasado viernes y hasta el día de hoy, la VI Feria Agroganadera del Cerdo Ibérico y su Industria.
El delegado del Gobierno andaluz en Huelva, Manuel Alfonso Jiménez ha señalado que “se trata de una muestra consolidada, que se ha convertido en todo un referente del sector en la comarca andevaleña, que ha sabido promocionar la industria del cerdo ibérico en esta zona de la provincia y dar a conocer turísticamente el municipio de Villanueva de los Castillejos”.
Además, ha recordado que en el Andévalo hay unas 670 explotaciones ganaderas de porcino con más de 63.000 animales y que el sector del cerdo ibérico de la zona supone más del 16 por ciento del total de la provincia de Huelva, donde existen 4.103 explotaciones porcinas activas.
Por lo que respecta a la industria relacionada con el porcino, en Huelva hay inscritas en el Registro de Industrias Agroalimentarias un total de 18 empresas entre mataderos y salas de despiece, que el pasado año 2009 sacrificaron un total de 272.514 cerdos mayores de seis meses.
La VI Feria Agroganadera del Cerdo Ibérico y su Industria se celebrará en tres espacios diferenciados. Por un lado, el Pabellón Municipal de Deportes acogerá en sus 1.500 metros cuadrados la zona de expositores, con una capacidad de 44 stands, convirtiéndose en un foro y punto de encuentro.
Por otro lado, en una carpa exterior, de 700 metros cuadrados, se sitúa el recinto de exposiciones ganaderas, con 36 lotes de cerdo ibérico de la comarca del Andévalo onubense, de los cuales 33 participan en el ‘VI Concurso Morfológico del Cerdo Ibérico’.
El tercer espacio de la feria corresponde al Centro de Formación El Artillerito, lugar de celebración del Curso de Extensión Universitaria ‘El Ibérico: Cultura e Industria. Estrategias de desarrollo rural en el siglo XXI’.