¿Qué significa cular? ¿Qué es un embutido cular?¿Qué es un chorizo o salchichón cular?

Mucha gente se cuestiona que es un chorizo cular, o un salchichón. ¿Qué significado tiene este calificativo en los embutidos? Incluso muchas personas relacionan dicho término con una mayor calidad en los ingredientes embutidos, pero no necesariamente es así.
El término cular hace referencia a la tripa que embute los ingredientes del salchichón o el chorizo. Esta tripa corresponde al tramo final del intestino del cerdo. Puede tener un grosor variable entre los 45 y los 70 mm. Este mayor calibre del embutido obliga a un proceso de curación distinto al de otros chorizos y salchichones. El resultado son piezas que rondan los 850 gramos.

¿Qué es el salchichón ibérico?¿Cómo se elabora?

El salchichón ibérico se elabora con carne magra de gran calidad. La carne es picada y amasada junto a diversas especias y condimentos. Por lo general, en el caso del ibérico, pimienta, sal y orégano. Otras especias que pueden ser usadas son el cilantro o la nuez moscada rallada.
Una vez realizada la mezcla se dejar macerar durante 24 horas.
El siguiente paso sería embutir la masa dentro de tripa de cerdo. Posteriormente se deja curar entre 60 y 90 días en el secadero.

¿Qué es el lomo ibérico?

¿Cómo se elabora la caña de lomo?¿Qué ingredientes tiene la cinta de lomo?
El lomo ibérico es una de las piezas más valiosas del cerdo ibérico. Su valor llega a superar al peso al del jamón o la paleta. Y es que estamos hablando de una de las piezas nobles y de mayor calidad del despiece del porcino ibérico. Su olor y sabor, así como el veteado de las infiltraciones de grasas, son característicos y únicos.
Es una pieza embuchada; esto quiere decir que está curada dentro de la tripa como una pieza entera, sin picar.
Se elabora con lomo de cerdo ibérico libre de grasa exterior condimentado con sal, pimentón, limón, ajo, orégano y una pizca de aceite de oliva. Tras permanecer en adobo unas 48 horas aproximadamente se embucha en tripa cular de ternera de entre 5 y 8 centímetros de calibre.
Su tiempo de curación oscila entre los 2 y los 3 meses de curación.
Suele quedar presentada en piezas de 50 a 70 centímetros aproximadamente.


¿Qué es el morcón?

¿Qué es el morcón?¿Cómo se elabora el morcón?¿Cuales son sus ingredientes?

El morcón es un embutido de cerdo ibérico típico de la zona suroeste de España. Su elaboración es similar a la del chorizo y recibe su nombre de la tripa con la que se embute. A diferencia del chorizo, que se embute con intestino delgado, el morcón se elabora con el intestino grueso.

Además de su embutido, la principal diferencia de este con respecto al chorizo, es que se elabora por lo general con magro de mayor calidad, evitando los cúmulos de grasas o las aponeurosis (variedad de tendón). Se suele emplear un 30% de carne derivada de la paletilla.

Su proceso de elaboración se inicia con el picado manual del magro en trozos regulares. Posteriormente añadiremos el aliño compuesto principalmente de sal, pimienta, ajo y pimentón dulce. Toda esta mezcla deberá ser amasada durante 8 a 10 minutos para facilitar la mezcla de los ingredientes y el adobo. Tras este proceso se deja reposar la mezcla durante 24 horas aproximadamente.

El siguiente paso en la elaboración del morcón sería el embutido, para lo que previamente deberíamos disponer de sus características tripas debidamente enjuagadas y limpias. En este proceso se debe prestar especial atención a que no quede aire alojado dentro de la tripa.
El ultimo paso sería la curación, que requiere un periodo largo debido a que se trata de una pieza gruesa. Esta curación comprende dos fases: una inicial, de curación lenta, de 10 días a 10 ºC con humedad del 90% y una segunda fase, más prolongada (65 días aproximadamente), de curación a 13ºC y humedad del 80%.