Diferencias entre un ibérico y un serrano.

Puesto que ambos productos derivan de razas muy diferentes, las diferencias entre los dos productos son fáciles de apreciar.

  • El jamón ibérico presenta infiltraciones de grasa características que se conocen como veteado.
  • El jamón ibérico tiene un color intenso, rojizo con matices caoba o bermellón, mientras que el jamón serrano es de una tonalidad más apagada, casi rosada.
  • El jamón ibérico tiene un aspecto más brillante y una textura más untuosa que la del serrano.
  • El aroma del ibérico es mucho más intenso que en el caso del serrano.
  • El sabor también es más intenso en el caso del ibérico, con mayor gama de matices y más persistentes.
  • El serrano, por lo general es menos intenso y más salado.
  • El ibérico puede presentar pequeñas motas blancas (cristalizaciones de tiroxina) propias del proceso de elaboración.

¿Cómo cortar un jamón ibérico?

Para disfrutar al máximo un jamón ibérico es importantísimo saber como tratar la pieza. Es fundamental conocer sus partes y las características de cada una de ellas. Pero también es importante disponer de las herramientas adecuadas, así como saber abrir el jamón, limpiarlo y sacar las lonchas.
En este vídeo de ARCOS se dan unas nociones para este proceso.

¿Cuanto tiempo dura el proceso de curación de una jamón ibérico?

Es un error pensar que si se alarga el proceso de curación de un jamón aumentaremos su calidad. Es más, una curación demasiado prolongada puede hacer que un jamón pierda sus cualidades y llegue a endurecerse, secarse, perder sabor o volverse salado.
Cada jamón requiere su tiempo en función a su peso y calidad. Cuanto mayor sea su tamaño necesitará más tiempo de curación. Por otro lado, los ibéricos de bellota también suelen requerir un mayor tiempo que jamones de otras calidades. Por lo general, este periodo ronda entre los 18 y 36 meses.

Jamón ibérico Made in China.

En 2008, un grupo de técnicos orientales inspeccionaban las instalaciones de algunas fabricas de elaboración de jamones con el supuesto objetivo de permitir la entrada de este producto en China. Sólo dos años después los “jamones serranos made in China” llegaban al mercado. Es evidente que el objetivo de la visita no fue otro que copiar el sistema de elaboración.

En un principio elaboraron 200.000 piezas para abastecer su propio mercado nacional. Pero estas cifras crecerán a pasos agigantados y en poco tiempo abordarán el mercado oriental y posteriormente el occidental. Todo esto ofreciendo una copia, seguramente muy lograda en apariencia, a menor precio.
Pero la cosa no queda ahí. Una vez copiado el jamón serrano, ahora existen indicios de que China ha empezado a elaborar “jamones ibéricos” siguiendo los mismos procesos de elaboración, pero con cerdos similares a la raza ibérica.
Parece complicado que estos jamones lleguen a nuestro mercado nacional donde presumiblemente este producto no logrará engañar el paladar y gozará de poco apoyo. Pero es preocupante el panorama internacional para el jamón ibérico, donde el público esta menos familiarizado con su sabor y el engaño puede resultar más fácil, o incluso consentido.
Con todo esto, el sector ibérico tiene una preocupación más que sumar a su ya complicada situación. Los chinos son grandes copiadores, y sus copias en más de una ocasión han llegado a engañar a los propios fabricante originales. No nos podemos confiar pensando que la calidad nos ampara.

¿Qué es un pata negra?

El término pata negra se usado popularmente como sinónimo de ibérico, máxima calidad o pureza. Pero nada más lejos de la realidad.
Aunque se pueda pensar lo contrario, el término pata negra no indica que un jamón sea de mayor o menor calidad. Este es un rasgo que distingue al ibérico de otras especies, pero no es un rasgo excluyente puesto que no todos los ibéricos tienen la pezuña negra. De hecho, existen cerdos ibéricos de otras tonalidades.
Y por otra parte, el mundo existen otras razas de cerdos con la pezuña negra, como por ejemplo, el cerdo “mangaliza” de Hungría. Y el sabor del pernil de este tipo de cerdo no se parece en nada al ibérico.
Conclusión: El término pata negra se refiere al color de la pezuña, pero ni todos los cerdos ibéricos tienen la pezuña negra ni la pezuña negra es exclusiva de la raza ibérica.

¿Cuáles son las partes de un jamón ibérico?

Es importante conocer la morfología del jamón ibérico, cada una de sus partes y sus cualidades. De este modo tendremos una información valiosa para el momento de la compra y poder cortarlo adecuadamente, sabiendo en que momento consumir cada parte y como aprovecharlo al máximo.

Las partes de un jamón son:

Maza es donde se encuentra la mayor cantidad de carne y el lugar por el que habitualmente empezamos a consumir la pata de jamón. En la maza del jamón ibérico es donde se encuentra la mayor infiltración de grasa en la carne.

Contramaza es la parte opuesta a la maza, más estrecha y curada que la maza. La contramaza tiene poco contenido graso y es el lugar por donde se continúa el corte del jamón, una vez que se ha consumido toda la maza.

Babilla está ubicada debajo de la maza y delimitada por los huesos fémur y coxal. Es la zona menos jugosa del jamón ibérico. Si el jamón no se va a consumir lentamente, los expertos recomiendan comenzar por la babilla para que no se pierdan el sabor y los aromas de la maza.

Punta es el extremo opuesto a la pezuña de la pata de jamón ibérico. Es sabrosa y con gran contenido graso. En ocasiones es algo más salada, si no se encuentra protegida por una capa de grasa amarillenta que cubre la pieza.

Jarrete y caña son las partes que se encuentran ubicadas antes de la pezuña. En esta zona la carne es dura y fibrosa. También suele ser la parte más aceitosa. Por este motivo, la carne de esta zona se suele usar para extraer tacos que se añadirán a platos cocinados.

Pezuña, se suele usar para caldos.

¿Qué es un jamón ibérico de Cebo?

El jamón ibérico de Cebo es aquel que se obtiene de cerdos ibéricos que han sido alimentados con piensos naturales, generalmente cereales y leguminosas, en régimen extensivo en recintos cerrados.
En 2010, esta categoría de jamones ibéricos supusieron el 64,4 % de la la producción total del sector. Sin duda, y con diferencia, es la categoría más consumida posiblemente por su magnífica relación calidad-precio.
El proceso de elaboración y curación del jamón sería de 18 meses aproximadamente, dependiendo del peso de la pieza.
Cebo de Campo serían aquellos cerdos que teniendo similar alimentación han sido criados en terrenos al aire libre.


Nuevo eslogan de ASICI para la campaña navideña de 2011: “Yo soy de ibérico”.

ASICI (Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico ) presenta nueva campaña de promoción del jamón ibérico. Bajo el lema “Yo soy de ibérico”, la actriz Loles León mostrará las distintas calidades de los jamones ibéricos.

Jose María Molina, Presidente de la asociación, señala “Desde ASICI creemos necesario ofrecer a los consumidores información que les permita diferenciar las calidades de los jamones ibéricos. Debemos conseguir que estos pidan ibérico “con apellido”; “ibérico de bellota” e “ibérico de cebo”, ya que no existe un solo tipo de jamón ibérico. Todos ellos son de alta calidad y a precios muy competitivos”.

ASICI llevará a cabo acciones de promoción como la puesta en marcha de varios anuncios en televisión, gráficas informativas para prensa, dinámicas de difusión en cadenas de distribución, vallas en los puntos de venta…
Para esta campaña han activado un blog bastante interesante: www.yosoydeiberico.es

El precio del jamón ibérico de bellota cae un 35% durante la campaña navideña.

Es una información de Expansión. Durante la campaña navideña 2010, la caída de precios del jamón ibérico ha llevado al ibérico de bellota a una bajada de precios del 35%. El ibérico de bellota supone el 16% de las ventas del jamón ibérico.
Esta caída es fruto, sin duda, del enorme stock al que los productores deben buscar una salida. A esto debe sumarse que la campaña navideña es el momento idóneo para ello. No olvidemos que la campaña de navidad supone el 60% de las ventas anuales, todas concentradas en este breve periodo.
Otro dato importante a tener en cuenta respecto a esta bajada, la del ibérico de bellota, es que no a afectado al consumidor de forma directa. El motivo es que 80% de las ventas de esta categoría de ibérico va destinada a la hostelería.

¿Qué diferencia hay entre jamón ibérico y jamón serrano?

 

Cuando hablamos de jamón serrano o jamón ibérico estamos hablando de dos productos muy distintos. Tanto que provienen de distinto animal, alimentación y elaboración. Y eso, a la hora de disfrutar del aroma, la textura y del sabor, se hace evidente. Pero aun así, no son pocos los que no saben distinguir una pieza de otra o usan estos términos de forma indiscriminada.

El jamón curado conocido como serrano proviene del cerdo blanco o no ibérico, de las razas Duroc, Landrace, Large White o Pietrain. Son criados normalmente en régimen extensivo y su principal alimentación son los alimentos compuestos con un elevado porcentaje de cereales. Fue y sigue siendo uno de los elementos más característicos de la gastronomía española, cuya denominación, Jamón Serrano, está protegida como Especialidad Tradicional Garantizada por el Reglamento de la Unión Europea 2082/92.

El proceso de elaboración del jamón serrano, que no ha cambiado mucho a lo largo de los años, tiene tres fases: salazón, reposo y secado. La duración de estas fases determina su calidad, su sabor y su aroma característicos. Su curación dura entre 7 y 16 meses, aunque en algunos casos excepcionales se llega a alcanzar los 24 meses.

Como denominaciones de origen para el jamón serrano encontramos el jamón de Teruel y el jamón de Trévelez.

El jamón ibérico proviene de cerdos ibéricos que viven en libertad durante el periodo de engorde en las dehesas y se alimentan de bellotas, hierbas aromáticas y ocasionalmente de otros alimentos naturales.

Tanto la crianza como la elaboración de las piezas ibéricas requieren de un periodo de tiempo más dilatado que en el caso del jamón serrano.

El proceso de elaboración del ibérico distingue cuatro fases: salazón, lavado, secado y curación.

El tiempo de curación de un jamón ibérico ronda entre los 14 y los 36 meses.

El jamón ibérico está regulado por el Real Decreto 1469/2007, norma que se encarga de definir las razas de cerdos autorizadas con el fin de proteger la denominación “ibérico” y de esta manera evitar los fraudes. La clasificación del jamón ibérico por calidades queda definida por dos aspectos: según la genética (ibérico 75% o ibérico puro 100%) o según la alimentación (Bellota, Recebo, Cebo). Como denominaciones de origen para el ibérico caben destacar: Dehesa de Extremadura, Guijuelo, Jamón de Huelva y Pedroches.