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Diferencias entre un ibérico y un serrano.

– 3 febrero, 2012Posted in: JAMÓN IBÉRICO

Puesto que ambos productos derivan de razas muy diferentes, las diferencias entre los dos productos son fáciles de apreciar.

  • El jamón ibérico presenta infiltraciones de grasa características que se conocen como veteado.
  • El jamón ibérico tiene un color intenso, rojizo con matices caoba o bermellón, mientras que el jamón serrano es de una tonalidad más apagada, casi rosada.
  • El jamón ibérico tiene un aspecto más brillante y una textura más untuosa que la del serrano.
  • El aroma del ibérico es mucho más intenso que en el caso del serrano.
  • El sabor también es más intenso en el caso del ibérico, con mayor gama de matices y más persistentes.
  • El serrano, por lo general es menos intenso y más salado.
  • El ibérico puede presentar pequeñas motas blancas (cristalizaciones de tiroxina) propias del proceso de elaboración.

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¿Cómo cortar un jamón ibérico?

– 24 enero, 2012Posted in: JAMÓN IBÉRICO

Para disfrutar al máximo un jamón ibérico es importantísimo saber como tratar la pieza. Es fundamental conocer sus partes y las características de cada una de ellas. Pero también es importante disponer de las herramientas adecuadas, así como saber abrir el jamón, limpiarlo y sacar las lonchas.
En este vídeo de ARCOS se dan unas nociones para este proceso.

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¿Qué es un jamón de recebo?

– 23 enero, 2012Posted in: ¿QUÉ ES...?

El jamón de recebo se elabora a partir de cerdos ibéricos que se han alimentado a base de bellotas durante la montanera y terminan su engorde a base de pastos y piensos naturales. Esto se debe a que durante esa primera fase, la montanera, alcanzan cerca de 160 kg., por lo que no han adquirido aun el peso ideal para el sacrificio.
El resultado son jamones de gran calidad, menor que la de un jamón de bellota, pero superior a la de un cebo.

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¿Cuanto tiempo dura el proceso de curación de una jamón ibérico?

– 17 enero, 2012Posted in: JAMÓN IBÉRICO

Es un error pensar que si se alarga el proceso de curación de un jamón aumentaremos su calidad. Es más, una curación demasiado prolongada puede hacer que un jamón pierda sus cualidades y llegue a endurecerse, secarse, perder sabor o volverse salado.
Cada jamón requiere su tiempo en función a su peso y calidad. Cuanto mayor sea su tamaño necesitará más tiempo de curación. Por otro lado, los ibéricos de bellota también suelen requerir un mayor tiempo que jamones de otras calidades. Por lo general, este periodo ronda entre los 18 y 36 meses.

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¿Qué significa cular? ¿Qué es un embutido cular?¿Qué es un chorizo o salchichón cular?

– 2 enero, 2012Posted in: EMBUTIDOS IBÉRICOS, ¿QUÉ ES...?

Mucha gente se cuestiona que es un chorizo cular, o un salchichón. ¿Qué significado tiene este calificativo en los embutidos? Incluso muchas personas relacionan dicho término con una mayor calidad en los ingredientes embutidos, pero no necesariamente es así.
El término cular hace referencia a la tripa que embute los ingredientes del salchichón o el chorizo. Esta tripa corresponde al tramo final del intestino del cerdo. Puede tener un grosor variable entre los 45 y los 70 mm. Este mayor calibre del embutido obliga a un proceso de curación distinto al de otros chorizos y salchichones. El resultado son piezas que rondan los 850 gramos.

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¿Qué es el salchichón ibérico?¿Cómo se elabora?

– 15 diciembre, 2011Posted in: EMBUTIDOS IBÉRICOS, ¿QUÉ ES...?

El salchichón ibérico se elabora con carne magra de gran calidad. La carne es picada y amasada junto a diversas especias y condimentos. Por lo general, en el caso del ibérico, pimienta, sal y orégano. Otras especias que pueden ser usadas son el cilantro o la nuez moscada rallada.
Una vez realizada la mezcla se dejar macerar durante 24 horas.
El siguiente paso sería embutir la masa dentro de tripa de cerdo. Posteriormente se deja curar entre 60 y 90 días en el secadero.

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Jamón ibérico Made in China.

– 13 diciembre, 2011Posted in: ACTUALIDAD, EL CERDO IBÉRICO, JAMÓN IBÉRICO

En 2008, un grupo de técnicos orientales inspeccionaban las instalaciones de algunas fabricas de elaboración de jamones con el supuesto objetivo de permitir la entrada de este producto en China. Sólo dos años después los “jamones serranos made in China” llegaban al mercado. Es evidente que el objetivo de la visita no fue otro que copiar el sistema de elaboración.

En un principio elaboraron 200.000 piezas para abastecer su propio mercado nacional. Pero estas cifras crecerán a pasos agigantados y en poco tiempo abordarán el mercado oriental y posteriormente el occidental. Todo esto ofreciendo una copia, seguramente muy lograda en apariencia, a menor precio.
Pero la cosa no queda ahí. Una vez copiado el jamón serrano, ahora existen indicios de que China ha empezado a elaborar “jamones ibéricos” siguiendo los mismos procesos de elaboración, pero con cerdos similares a la raza ibérica.
Parece complicado que estos jamones lleguen a nuestro mercado nacional donde presumiblemente este producto no logrará engañar el paladar y gozará de poco apoyo. Pero es preocupante el panorama internacional para el jamón ibérico, donde el público esta menos familiarizado con su sabor y el engaño puede resultar más fácil, o incluso consentido.
Con todo esto, el sector ibérico tiene una preocupación más que sumar a su ya complicada situación. Los chinos son grandes copiadores, y sus copias en más de una ocasión han llegado a engañar a los propios fabricante originales. No nos podemos confiar pensando que la calidad nos ampara.

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¿Qué es un pata negra?

– 5 diciembre, 2011Posted in: JAMÓN IBÉRICO, ¿QUÉ ES...?

El término pata negra se usado popularmente como sinónimo de ibérico, máxima calidad o pureza. Pero nada más lejos de la realidad.
Aunque se pueda pensar lo contrario, el término pata negra no indica que un jamón sea de mayor o menor calidad. Este es un rasgo que distingue al ibérico de otras especies, pero no es un rasgo excluyente puesto que no todos los ibéricos tienen la pezuña negra. De hecho, existen cerdos ibéricos de otras tonalidades.
Y por otra parte, el mundo existen otras razas de cerdos con la pezuña negra, como por ejemplo, el cerdo “mangaliza” de Hungría. Y el sabor del pernil de este tipo de cerdo no se parece en nada al ibérico.
Conclusión: El término pata negra se refiere al color de la pezuña, pero ni todos los cerdos ibéricos tienen la pezuña negra ni la pezuña negra es exclusiva de la raza ibérica.

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¿Cuáles son las partes de un jamón ibérico?

– 24 noviembre, 2011Posted in: JAMÓN IBÉRICO

Es importante conocer la morfología del jamón ibérico, cada una de sus partes y sus cualidades. De este modo tendremos una información valiosa para el momento de la compra y poder cortarlo adecuadamente, sabiendo en que momento consumir cada parte y como aprovecharlo al máximo.

Las partes de un jamón son:

Maza es donde se encuentra la mayor cantidad de carne y el lugar por el que habitualmente empezamos a consumir la pata de jamón. En la maza del jamón ibérico es donde se encuentra la mayor infiltración de grasa en la carne.

Contramaza es la parte opuesta a la maza, más estrecha y curada que la maza. La contramaza tiene poco contenido graso y es el lugar por donde se continúa el corte del jamón, una vez que se ha consumido toda la maza.

Babilla está ubicada debajo de la maza y delimitada por los huesos fémur y coxal. Es la zona menos jugosa del jamón ibérico. Si el jamón no se va a consumir lentamente, los expertos recomiendan comenzar por la babilla para que no se pierdan el sabor y los aromas de la maza.

Punta es el extremo opuesto a la pezuña de la pata de jamón ibérico. Es sabrosa y con gran contenido graso. En ocasiones es algo más salada, si no se encuentra protegida por una capa de grasa amarillenta que cubre la pieza.

Jarrete y caña son las partes que se encuentran ubicadas antes de la pezuña. En esta zona la carne es dura y fibrosa. También suele ser la parte más aceitosa. Por este motivo, la carne de esta zona se suele usar para extraer tacos que se añadirán a platos cocinados.

Pezuña, se suele usar para caldos.

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